La industria de la raicilla registra un crecimiento importante en los últimos años. Sus exportaciones han aumentado 300%. Álvaro Fernández, presidente del Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla, nos cuenta la historia de la bebida más artesanal de México, y conoce la primera radiografía estadística de esta bebida que realizó nuestro Instituto.
La raicilla es un destilado de agave que tiene una historia interesante y peculiar. En la época de la Colonia fue prohibida y varios siglos después, es decir, hoy en día, logró aumentar sus exportaciones en 300 por ciento, y Jalisco obtuvo su denominación de origen por su calidad y tradición.
Aunque la raicilla era considerada ilegal nunca dejó de producirse; incluso, desde el 2011 ha cobrado mayor auge en su comercialización. Fue tanto su éxito que en 2019 fue declarada con denominación de origen por sus características únicas. Este 2022, las ventas tanto al interior de México, como al exterior, aumentaron considerablemente.
Desde el año 1700, se tienen antecedentes de su producción, explica Álvaro Fernández Labastida, presidente del Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla(CMPR). “Antes se le llamaba mezcal, pero cuando los españoles la prohibieron con el fin de impulsar solamente el consumo de los destilados ibéricos, los pobladores decidieron cambiar el nombre a raicilla para burlar la prohibición”.
Para la producción de este destilado se pueden utilizar los cinco tipos de agave.
El rey de los destilados de agave es el mezcal. “Todos los destilados de agave son mezcales y algunos han ido cambiando de nombre. Por ejemplo, el nombre de raicilla existió mucho antes que el Tequila que fue nombrado hasta el año 1900”, indica.
Existen dos tipos de raicilla: la de costa y la de sierra. Los municipios que están cercanos a la costa hacen Raicilla de Costa, bebida que surgió con ayuda de los filipinos. La historia dice que los españoles llegaron a México con esclavos filipinos que venían de climas tropicales, “estos filipinos no soportaron subir a la sierra y se quedaron en las orillas del mar, y ahí enseñaron a los pobladores a destilar la piña del agave con hornos de pozo.
“La bebida elaborada con este proceso costero tiene tonos mucho más ahumados, pues al cocer la piña en un pozo se transmiten los aromas del tizne, del fuego y de la leña”, dice el especialista. Los agaves utilizados para su producción son angustifolia y rhodacantha, porque se dan naturalmente en esas zonas.
El presidente del consejo dice que la Raicilla de Sierra se produce por la influencia de los españoles que enseñaron a los pobladores a destilar en hornos en la superficie, conocimiento que adquirieron de los árabes, y el cual es muy parecido al que se usa para elaborar Tequila. Los agaves empleados para este proceso son valenciana, maximiliana e inaequidens.
Aunque son procesos de elaboración diferentes, dice Fernández Labastida, las dos se llaman raicillas por pertenecer a la denominación de origen. Sin embargo, para la producción de este destilado se pueden utilizar los cinco tipos de agave. “Las plantas no son limitativas porque hay quien para la Raicilla de Sierra usa los agaves de costa, o cuece las cinco variedades de plantas para elaborarla”.
La denominación de origen “Raicilla” determina el medio geográfico donde debe producirse, al ser una zona que conjuga factores naturales, humanos, tradicionales, y culturales que la hacen un producto diferente de otros destilados.
El paisaje de la raicilla abarca 16 municipios del estado de Jalisco, y uno de Nayarit. Se produce en Atengo, Atenguillo, Ayutla, Bahía de Banderas (Nayarit), Cabo Corrientes, Chiquilistlán, Cuautla, Guachinango, Juchitlán, Mascota, Mixtlán, Puerto Vallarta, San Sebastián del Oeste, Talpa de Allende, Tecolotlán, Tenamaxtlán y Tomatlán.
Lo más interesante de la raicilla es su proceso artesanal, comenta Fernández Labastida. “Es una bebida con un sabor muy natural sin procesos industriales. Por ejemplo, el destilador que más produce es de apenas 12 mil litros anuales; y las tabernas (lugares donde se puede degustar esta bebida) son muy artesanales”.
Para su degustación, recomienda, debe tomarse de manera directa o acompañado de un vaso de agua mineral para notar las diferencias contra los otros destilados de agave. El Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla tiene entre sus planes publicar un mapa con la ruta de tabernas, para que el público pueda visitar alguno de los 48 espacios que actualmente existen.
Aumenta el gusto por la raicilla
Nuestro instituto presentó, el pasado 14 de noviembre, el primer estudio Radiografía Estadística de la Industria de la Raicilla, en el que se presenta información sobre la producción y comercialización de la industria. Este se hizo en coordinación con el CMPR. Para ello, se levantó una encuesta a 68 socios de los 200 que están aglutinados en ese consejo.
Augusto Valencia López, director general del IIEG, explica que el 25% de las empresas encuestadas mencionó haber iniciado operaciones antes del 2011, mientras que el 53.1% dijo haber comenzado después del 2015, lo que revela que mucho del interés que se ha mostrado en esta industria se ha dado en los últimos años.
En cuanto al tipo de actividad, el 76.6% dijo dedicarse a la comercialización, el 73.4% a la agricultura y el 54.7% al proceso de producción. Respecto al tamaño de las empresas de esta industria, medido por el número de empleados, la mayoría son pequeñas. El 60.9% afirmó tener 5 o menos trabajadores, mientras que 26.6% dijo contar con 6 a 10 colaboradores al momento del levantamiento.
Las exportaciones de raicilla crecieron 307 por ciento en el periodo enero-agosto de 2022 con respecto a 2021. La mayoría lo ha hecho a Estados Unidos, además se mencionó que se ha exportado a otras naciones como Alemania, Australia, España o Italia. Las exportaciones pasaron de 64 mil 316 dólares a 261 mil 637 dólares.
Sobre el comportamiento de las ventas, el 43.8% comenta que estas aumentaron durante el primer semestre de 2022 respecto al primer semestre de 2021, y solo el 7.8% dijo que disminuyeron. Mientras que, referente a las expectativas de ventas para el segundo semestre de 2022, el 71.9% de las empresas esperan que aumenten en comparación con las ventas del mismo semestre del año anterior. Asimismo, ninguna empresa espera que sus ventas disminuyan.
Respecto a las ventas de raicilla en el país por entidad federativa, el 100% de las empresas que venden en México lo hacen en Jalisco, el 22.2% también vende en Nayarit y un 16.7% tiene ventas en Ciudad de México.
Mascota es el municipio que sobresalió al aglutinar más empresas que cultivan agave para la elaboración de raicilla, donde se encuentra el 40.4% de estas empresas. En segundo lugar, se encuentra Mixtlán que ha captado 23.4% de las empresas y, en tercer lugar, se ubica Talpa de Allende, donde el 17.0% de los negocios tienen tierras dedicadas a estos cultivos.
Álvaro Fernández destacó que esta valiosa radiografía les permitirá tomar mejores decisiones. “Agradezco la información que nos indica que hay un optimismo muy importante en el crecimiento de esta industria, sobre todo en la contratación de personal, y el crecimiento de las ventas hacia el extranjero”.
