Este 10 de septiembre es el Día Municipal de la Torta Ahogada y Carlos Eduardo Flores Cárdenas, jefe del Departamento de Turismo, Recreación y Servicios de la Universidad de Guadalajara, nos cuenta la historia de este típico platillo y su importancia económica y social de nuestra gastronomía.
Existen muchas historias sobre el origen de la torta ahogada, pero la más creíble es una que cuenta Ignacio Saldaña “El Güerito”, quien indica que Luis de la Torre, el original “Güero”, fue el primero en vender este platillo hace 100 años.
Carlos Eduardo Flores, jefe del Departamento de Turismo, Recreación y Servicios de la UdeG, explica que a través de “El Güerito” se sabe que la torta ahogada nació aproximadamente entre 1920 y 1930.
“La torta ahogada es una fusión de identidades y culturas. Es un platillo elaborado a consecuencia del mestizaje propio de la historia de nuestro país. En el birote encontramos la herencia de la panadería europea, y en el chile de árbol tenemos el ingrediente típico de la región, que hoy en día tiene su denominación de origen en Yahualica”, detalla Flores.
El señor Luis de la Torre, el original “Güero”, empezó a vender las tortas ahogadas en lo que se conoce hoy como el Jardín de San Francisco, en donde estaba la Antigua Terminal de Trenes de Guadalajara.
Cuando la Terminal de Trenes fue removida, De la Torre se trasladó a la esquina de las calles Miguel Blanco y Colón, y ahí, su hijo también apodado “El Güero”, instaló un restaurante que tuvo mucho éxito, tanto que necesitó contratar a más empleados para abastecer la creciente clientela.
Al paso de los años, esos empleados decidieron independizarse, entre ellos, Ignacio Saldaña, el famoso “El Güerito”, considerado de manera formal el primer precursor de la torta ahogada en Guadalajara. Su negocio abrió en 1959 en la calle Madero, esquina con Puerto, en el barrio de San Juan de Dios.
Después, otras personas comenzaron a comercializar el platillo dándole su toque personal, como lo hizo Don José, el señor de la bicicleta, quien le agregó otros ingredientes a la salsa. Otros utilizaron vinagre, jitomate, tomates crudos, y frijoles fritos para untarle al birote.
Carlos Eduardo Flores, maestro en Educación Especializada en Ciencias Sociales, indica que “hay una historia más romántica, que cuenta que un campesino un día llegó a su casa y sólo tenía un birote duro, unas carnitas y salsa, entonces colocó todo junto y fue cuando se creó la torta ahogada, y aunque esa leyenda se escuche bien, dista mucho de la realidad”.
De acuerdo con el Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas del INEGI, en Jalisco hay al menos 1,319 negocios que venden tortas ahogadas o que en su nombre está la palabra ahogadas. De estas, 1,150 se encuentran en la Zona Metropolitana de Guadalajara.
La capital de Jalisco es la que cuenta con el mayor número de establecimientos con 479, le sigue Zapopan con 306, Tlaquepaque con 135, Tlajomulco con 110, Tonalá con 84 y El Salto 36, mientras que en el interior del estado hay 169 negocios.
¿Por qué se le llama torta?
Carlos Eduardo explica que curiosamente en Jalisco a este pan es al único que llamamos “torta”, y le decimos así por la forma que adquiere a la hora de servirlo con salsa. “La creencia popular indica que cuando al birote lo bañaron en salsa empezó a tomar una forma distinta, parecida a la telera que se come en la Ciudad de México. Entonces, los tapatíos que a todo le decimos lonche, empezamos a decirle ‘torta’, ‘torta ahogada’, por la peculiaridad de la forma del pan”.
Además, el birote utilizado para cocinar este manjar tiene una historia que data de 1864 cuando sucedió la Intervención Francesa a nuestro país. La historia indica que el sargento y cocinero de origen belga Camile Pirotte llegó con un batallón a Guadalajara, y se incorporó como voluntario al Ejército de ocupación de los franceses, cuando las tropas imperiales ocuparon la ciudad de Guadalajara.
Pirotte había recibido instrucciones de enseñar algunos oficios, entre ellos, música, carpintería y panadería. Al paso del tiempo, la población empezó a preparar el pan europeo y el nombre birote derivó de acuerdo con el apellido del sargento Pirotte.
“Lo primero que hay que saber, es que el birote es una variedad exclusiva de Guadalajara, no del estado de Jalisco. Además, hay grandes diferencias entre el bolillo y el birote”, explica Flores. “El bolillo es más dulce, mientras que el birote es más salado porque necesita más tiempo de fermentación, y además que sus características son únicas por la altura y la humedad que hay Guadalajara, y que aparentemente hace que sea el único espacio donde se puede fabricar este pan”.
En la ZMG hay 1,150 comercios que venden este platillo.
Por ello, es complicado encontrar este platillo en otras regiones, aunque por la migración se ha esparcido su preparación a otras partes de la República y del extranjero, hoy en día es posible degustar tortas ahogadas en Cancún y hasta en Los Ángeles.
El experto en Turismo, Carlos Eduardo Flores, destaca algunos datos peculiares de la torta ahogada, entre ellos, que es mayormente es vendida por hombres; además que en la industria de alimentos y bebidas, este negocio representa el mayor empleador de mujeres en México.
No sólo eso, Guadalajara tiene el récord de la torta ahogada más grande del mundo en 2010, con 646 metros de birote salado, mil 230 kilos de carnitas de cerdo, mil 640 kilos de jitomate; 820 kilos de cebolla, 546 kilos de limón y 258 litros de chile Yahualica.
Flores explica que se considera un plato típico cuando los ingredientes principales que se utilizan son endémicos, o propios de la región o que tienen denominación de origen, es decir, que en las tortas ahogadas encontramos el birote, el chile de árbol y las carnitas propios de Jalisco.
La gastronomía es sumamente importante pues es parte de nuestra identidad, de nuestra historia y tiene la capacidad de propiciar la unión social y generar una fuerte derrama económica.
“Una de las razones principales por lo cual los extranjeros deciden venir a México es por su gastronomía. El 40% de los turistas toma la decisión de trasladarse a nuestro país para degustar los platillos típicos; y cuando los comensales se sientan a comer un platillo en un restaurante se activan 86 actividades económicas”, considera Flores.
De ahí la importancia de tener platos típicos, como la birria, las jericallas, las carnes en su jugo, o pozole rojo, que son de identidad jalisciense, platillos que nacen cuando existen los ingredientes suficientes en la región, cuando hay un exquisito sazón, una excelente oportunidad de negocio y una rápida popularización.
En la industria de alimentos y bebidas, el negocio de las tortas ahogadas
representa el mayor empleador de mujeres en México.
